Les fromages

Les palets lactiques : une gamme affinée et créative

Dans notre fromagerie artisanale à Comberouger, nous vous proposons une collection de palets lactiques, chacun décliné selon son degré d’affinage, pour satisfaire toutes les préférences gustatives :

  • Aigrette : palet frais nature, idéal pour savourer la douceur du lait cru.
  • Palets frais aromatisés : aux poivres, piment d’Espelette, curry, graines de cumin, 5 baies, ou encore ciboulette fraîche, selon les saisons.
  • Nuage : palet crémeux, entre 7 et 15 jours d’affinage, à la texture fondante où la croûte laisse place à un cœur 100 % crème.
  • Affinatus : palet affiné pendant 21 jours, à la texture affirmée.
  • Mimeuh : demi-sec, affiné environ 1 mois et demi.
  • Kikouine : palet sec, maturé sur 5 mois.

Nous proposons également notre briquette cendrée, déclinée en trois textures : fraîche, crémeuse ou affinée, pour accompagner vos plateaux de fromages artisanaux avec caractère.

Les tartinades au lait cru : une recette confidentielle

Nos tartinades fromagères sont issues d’une méthode de fabrication artisanale que nous gardons secrète. Leur base repose toujours sur notre lait cru de vache, associé à notre levain maison et à de la présure naturelle.

Ces tartinades sont conditionnées dans des pots en verre consignés (à retourner à la fromagerie ou aux points de vente partenaires, avec couvercle). Leur composition varie au fil des saisons. Nous nous fournissons en ail et échalote auprès de deux producteurs situés à Comberouger et Vigueron, et privilégions les ingrédients de proximité pour toutes les herbes et condiments.

Les tommettes : des fromages à la fois esthétiques et savoureux

Nous élaborons nos tommettes au lait cru de manière artisanale. Après un chauffage précis du lait et l’ajout de présure, le caillé est découpé en grains fins, égoutté, puis moulé. Après 48h et plusieurs retournements manuels, une tommette unique prend forme. Le salage est réalisé une seule fois. Une fois installée dans notre cave d’affinage, elle développe naturellement sa croûte.

Le petit format est volontaire, pensé pour s’intégrer harmonieusement à un plateau de fromages entiers, tout en assurant une meilleure conservation. Nous proposons la tommette sous 5 stades d’affinage :

  • Fraîche : idéale pour des plats comme l’aligot ou la truffade
  • Jeune : environ 1 mois et demi
  • Entre-deux : entre 3 et 4 mois
  • Vieille : plus de 6 mois
  • Poudre de perlimpinpin : tomme vieillie 2 ans, au goût proche du parmesan

Parmi nos nouveautés, découvrez :

  • Tommette à raclette nature, au piment d’Espelette, au safran de Cristal Safran (Tarn-et-Garonne)
  • Tommette aux fleurs
  • Déclinaisons de tommettes à la spiruline, au piment d’Espelette ou au safran, disponibles en jeunes, entre-deux ou vieilles.

Fromage blanc battu : un onctueux retour aux sources

Notre fromage blanc battu au lait cru, préparé selon des méthodes anciennes, ne contient aucun conservateur ni stabilisant. Il se conserve jusqu’à 15 jours dans son pot en verre (consigné), tant qu’il n’est pas ouvert. Après ouverture, sa fraîcheur est assurée durant 3 à 4 jours.

Sa confection repose sur trois ingrédients simples : lait cru, levain maison et présure. L’égouttage se fait délicatement à l’aide de sacs en lin traditionnels, avant d’être battu pour obtenir une texture lisse et soyeuse.

La faisselle : fraîcheur, acidité et tradition

Notre faisselle artisanale, ou fromage blanc non battu, est un produit ultra-frais au lait cru. Moulée directement dans de petites faisselles, elle reste immergée dans son petit-lait, ce qui lui donne une note légèrement acidulée, typique des fromages frais vivants.

Elle est vendue par lot de 6, avec une conservation allant jusqu’à 15 jours. Il est possible que le géotrichum (croûte blanche naturelle) se développe : signe de maturation naturelle, vous pouvez l’enlever ou le déguster selon vos préférences.